海南雞飯的三個主角：飯、雞、沾醬，在家怎麼備齊
海南雞飯的三個主角：飯、雞、沾醬，在家怎麼備齊
一盤切得整齊的白斬雞，一碗油亮噴香的飯，再加上辣椒醬、薑蓉、濃醬油三個小碟。海南雞飯看起來簡單，但吃過的人都知道，飯、雞、沾醬少了哪一樣，味道都不完整。好消息是，用現成的醬料包，比較花工夫的那碗飯可以交給電鍋。
從海南的文昌雞，到南洋的一盤飯
依新加坡國家圖書館《BiblioAsia》的介紹，海南雞飯可以追溯到海南文昌的白煮文昌雞，由早期海南移民帶到新加坡，之後逐漸融合當地的做法。
各地、各家店的做法不盡相同。這篇不談哪裡才是「正宗」，只談在家怎麼把三個主角備齊。
主角一：飯，才是這道料理的靈魂
海南雞飯的飯不是白飯。傳統做法是用雞湯、薑、蒜和油脂把米煮熟，所以飯粒帶著香氣與油光，不配菜也很有滋味。
在家最省事的做法，是把海南雞飯醬和米、水一起放進電鍋：
- Heng’s 馬六甲傳統海南雞飯醬 100g：商品頁建議一包 100 克的醬配約 500 克生米與 600 毫升水，拌勻後用電鍋煮熟。成分有薑、大蒜、高良薑、紅蔥頭與薑黃。
- Dollee 多利牌 海南雞飯醬料 240g：份量較大，商品頁的用法是配 750 克米與 900 毫升水，適合人多的時候。
- SINGLONG 海南雞飯配料 180g：成分有葵花油、薑、洋蔥、大蒜與雞粉等。商品頁另有飯煮到半熟時翻拌一次的做法，是否適用請同時看包裝與電鍋的說明；壓力式鍋具不可在受壓時開蓋。
各款的米水比例不同，請依手上那包的指示操作。
主角二：雞肉，另外準備、確實煮熟
以上醬料包都不附雞肉，雞肉要自己準備。家裡常見的做法有兩種：
- 白煮或清蒸：用雞腿或半雞，煮（蒸）熟後稍微降溫再切，比較好切、也比較整齊。切熟雞請用乾淨、沒有碰過生肉的刀和砧板。
- 和飯一起煮：把雞腿肉放在米上面一起進電鍋，一鍋完成，適合忙碌的晚上。
不管用哪一種，都建議用食物溫度計量雞肉最厚的地方（避開骨頭），確認中心溫度達到 74°C 以上。電鍋跳起、或雞肉看起來沒有血水，都不能單獨當作熟透的依據；溫度不夠就繼續加熱。切好的雞肉盡快吃完，室溫放置不要超過 2 小時，吃不完的請分裝冷藏。
主角三：沾醬，決定每一口的味道
海南雞飯常見的沾醬有三種：辣椒醬、薑蓉、濃醬油，其中辣椒醬通常帶有辣椒、蒜與薑的風味。想省去切薑磨泥的工夫，可以參考：
- MASFOOD 定好 姜蓉調味醬 80g：成分有薑、蒜與香茅。除了當薑蓉沾醬，商品頁也列有拌進米裡煮飯、蒸雞、快炒的用法。
- SINGLONG 參峇辣椒醬系列：有椰漿飯辣椒、參峇峇拉煎、蝦米辣椒等口味。它們和海南雞飯常見的薑蒜辣椒醬不是同一種醬，可以當作換口味的搭配。部分口味含蝦與蝦醬。
最後切幾片小黃瓜墊在雞肉底下，再用煮雞的湯加點蔥花當清湯，一盤海南雞飯就齊全了。
選購小提醒
- 醬料包不附雞肉、米與配菜，這些食材要另外準備；圖片中的餐點為情境示意。部分配方含雞粉等調味成分，完整成分請依各款包裝確認。
- 成分與過敏原請以實際包裝標示為準。例如多利牌標示含大豆及芝麻，SINGLONG 部分辣椒醬含蝦。
- 開封後的保存方式依包裝辦理；實際可選口味、庫存與有效日期，請到商品頁確認。
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